Van Houtens Kakao en Chocolade 1899 Poster

"Van Houtens Kakao en Chocolade". 1899 Schokolade besteht aus einer Reihe von rohen und verarbeiteten Lebensmitteln, die aus den Samen des tropischen Theobroma Kakaobäume hergestellt werden. Kakao wird seit mindestens drei Jahrtausenden in Mexiko, Zentral- und Südamerika kultiviert, mit seiner frühesten dokumentierten Nutzung um 1100 v. Chr. Die Mehrheit der mesoamerikanischen Völker machte Schokoladegetränke, einschließlich der Azteken, die daraus ein Getränk namens xocolātl machten, ein Nahuatl Wort, das "bitteres Wasser" bedeutet. Die Samen des Kakaobaumes haben einen intensiven bitteren Geschmack und müssen gegoren werden, um den Geschmack zu entwickeln. Nach der Gärung werden die Bohnen getrocknet, gereinigt und geröstet, und die Muschel wird entfernt, um Kakaonibs zu erzeugen. Die Nippen werden dann zu Kakaomasse gemahlen, reine Schokolade in rauer Form. Da diese Kakaomasse normalerweise verflüssigt wird und dann mit oder ohne andere Zutaten geformt wird, nennt man sie Schokoladenliköre. Die Flüssigkeit kann auch zu zwei Bestandteilen verarbeitet werden: Kakaobutter und Kakaobutter. Ungesüßte Backschokolade (Bitterschokolade) enthält in erster Linie Kakaofeste und Kakaobutter in unterschiedlichen Ausmaßen. Ein großer Teil der heute konsumierten Schokolade besteht aus Süßschokolade, die Kakaofeste, Kakaobutter oder anderes Fett und Zucker kombiniert. Milchschokolade ist Süßschokolade, die zusätzlich Milchpulver oder Kondensmilch enthält. Weiße Schokolade enthält Kakaobutter, Zucker und Milch, aber keine Kakao-Feststoffe (und kann daher nicht als echte Schokolade angesehen werden). Kakaofeste enthalten Alkaloide wie Theobromin und Phenethylamin, die physiologische Auswirkungen auf den Körper haben. Es wurde mit Serotoninspiegel im Gehirn in Verbindung gebracht. Einige Untersuchungen haben ergeben, dass Schokolade, gemäßigt gegessen, den Blutdruck senken kann. Vor kurzem wurde dunkle Schokolade für ihre gesundheitlichen Vorteile beworben, darunter eine beträchtliche Menge an Antioxidantien, die die Bildung freier Radikale verringern, obwohl die aktuellen wissenschaftlichen Beweise gegen Verbesserungen der Gesundheit durch ernährungsbedingte Antioxidantien sprechen. Das Vorhandensein von Theobromin macht es für einige Tiere giftig, insbesondere für Hunde und Katzen. Schokolade ist zu einer der beliebtesten Lebensmittelarten und -geschmacksrichtungen der Welt geworden. Geschenke aus Schokolade, die in verschiedene Formen gegossen wurden, sind an bestimmten Feiertagen traditionell geworden: Schokoladensträucher und Eier sind zu Ostern beliebt, Schokoladenmünzen auf der Hanukka, der Weihnachtsmann und andere Weihnachtssymbole und Herzen am Valentinstag. Schokolade wird auch in kalten und warmen Getränken verwendet, um Schokoladenmilch und heiße Schokolade herzustellen. Der weltweit größte Produzent von Kakaobohnen ist Afrika, wo sich die jüngsten Kontroversen auf den Einsatz von Kinderarbeit in der Kakaoproduktion konzentrierten. Kakaobäume sind kleine, unterstöckige Bäume, die reiche, gut entwässerte Böden benötigen. Sie wachsen natürlich innerhalb von 20 Grad von beiden Seiten des Äquators, weil sie etwa 2000 Millimeter Regen pro Jahr brauchen, und Temperaturen zwischen 21 und 32 Grad Celsius. Kakaobäume können eine Temperatur von weniger als 15 Grad Celsius nicht tolerieren. Die drei Hauptsorten von Kakaobohnen, die in Schokolade verwendet werden, sind Criollo, Forastero und Trinitario. Criollo ist der seltenste und teuerste Kakaobohnen auf dem Markt, der nur fünf Prozent aller angebauten Kakaobohnen ausmacht und in Mittelamerika, den Karibikinseln und der nördlichen Ebene südamerikanischer Staaten beheimatet ist. Es gibt einen Streit über die genetische Reinheit von Kakao, das heute als Criollo verkauft wird, da die meisten Populationen dem genetischen Einfluss anderer Sorten ausgesetzt waren. Besonders schwierig ist der Anbau von Criollos, da sie für eine Vielzahl von Umweltbedrohungen anfällig sind und pro Baum geringe Kakaoerträge produzieren. Der Geschmack von Criollo wird als delikat, aber komplex beschrieben, mit einem niedrigen klassischen Schokoladenaroma, aber reich an "sekundären" Noten von langer Dauer. Die am häufigsten angebaute Bohne ist Forastero, eine große Gruppe von wilden und kultivierten Kakaos, die wahrscheinlich im Amazonasbecken beheimatet sind. Die afrikanische Kakaopflanze gehört zur Forastero-Sorte. Sie sind wesentlich härter und ertragreicher als Criollo. Forastero-Kakaos sind die Quelle der meisten vermarkteten Schokolade, die typischerweise im klassischen "Schokolade"-Geschmack stark ist, aber eine kurze Dauer haben und nicht durch sekundäre Geschmacksrichtungen gestützt werden, die "ziemlich braune" Schokolade produzieren. Trinitario ist eine natürliche Hybride von Criollo und Forastero. Trinitario entstand in Trinidad nach einer Einführung von Forastero in die lokale Criollo-Kultur. Fast alle Kakaos, die in den letzten fünf Jahrzehnten produziert wurden, sind von den Sorten Forastero oder Trinitario der unteren Klasse. Kakaobohne (auch Kakaobohne, oft einfach Kakao und Kakao) ist das getrocknete und vollständig fermentierte Fettsäuren von Theobroma Cacao, aus dem Kakao-Feststoffe und Kakaobutter extrahiert werden. Sie sind die Grundlage der Schokolade, sowie viele mesoamerikanische Lebensmittel wie Maulwurfsauce und Tejate. Eine Kakaopuppe (Frucht) hat eine grobe Lederrinde von ca. 3 cm Dicke (diese variiert je nach Herkunft und Sorte des Kakaos). Es ist mit süßer, muzilaginöser Frucht (in Südamerika "baba de cacao" genannt) gefüllt, die 30 bis 50 große Samen enthält, die ziemlich weich und blassrosa oder lavender in Farbe sind. Die Samen sind normalerweise weiß, werden während des Trocknungsprozesses violett oder rötlich braun. Die Ausnahme sind seltene Sorten weißen Kakaos, in denen die Samen weiß bleiben. Historisch gesehen wurde der weiße Kakao von den Rama-Bewohnern Nicaraguas angebaut. Der Kakaobaum ist auf dem amerikanischen Kontinent heimisch. Es hat vielleicht seinen Ursprung in den Ausläufern der Anden im Amazonasbecken und in den Orinoco-Becken Südamerikas, wo heute noch Wildkakaos zu finden sind. Es könnte jedoch in der Vergangenheit eine größere Reichweite gehabt haben, was durch den Anbau in diesen Gebieten lange vor und nach der Ankunft der Spanier verdeckt werden könnte. Es könnte durch den alten Maya in Zentralamerika eingeführt worden sein, und in Mexiko von den Olmecken, dann von den Tolteken und später von den Azteken kultiviert worden sein. Die Kakaobohne war vor der spanischen Eroberung eine gemeinsame Währung in ganz Mesoamerika und der Karibik. Kakaobäume werden in einer begrenzten geografischen Zone wachsen, ungefähr 20 Grad nördlich und südlich des Äquators. Fast 70 % der Welternte werden in Westafrika angebaut. Kakao war ein wichtiges Gut in der Zeit vor Kolumbien in Mesoamerika. Die spanischen Chroniker der Eroberung Mexikos durch Hernán Cortés beziehen sich darauf, dass Moctezuma II., Kaiser der Azteken, als er zu Abend aß, kein anderes Getränk als Schokolade nahm, in einem goldenen Goblet servierte und mit einem goldenen Löffel gefressen hatte. Mit Vanille und Gewürzen aromatisiert, wurde seine Schokolade in einen Schaum geschüttelt, der sich im Mund auflöste. Es wird berichtet, dass Montezuma II nicht weniger als 50 Portionen pro Tag und 200 mehr von den Adeligen seines Hofes konsumiert haben könnte. Schokolade wurde von den Spaniern in Europa eingeführt und wurde Mitte des 19. Jahrhunderts zu einem beliebten Getränk. Außerdem wurde der Kakaobaum in die Westindischen Inseln und die Philippinen eingeführt. Die Kakao-Pflanze erhielt ihren botanischen Namen erstmals von dem schwedischen Naturwissenschaftler Carl Linnaeus in seiner ursprünglichen Klassifizierung des Pflanze-Königreichs, der sie Theobroma ("Nahrung der Götter") Kakao nannte. Wenn die Töpfe reifen, werden sie aus den Stämmen und Zweigen des Kakaobaums mit einem gebogenen Messer auf einem langen Pol geerntet. Die Hülle selbst ist grün, wenn sie zur Ernte bereit ist, und nicht rot oder orange. In der Regel gelten rote oder orangefarbene Töpfe als von geringerer Qualität, da ihre Aromen und Aromen ärmer sind; diese werden für industrielle Schokolade verwendet. Die Hülsen werden entweder auf dem Feld geöffnet und das Saatgut extrahiert und in das Gärungsgebiet auf der Plantage transportiert, oder die ganze Hülle wird in das Gärungsgebiet gebracht. Die geernteten Pods werden geöffnet - normalerweise mit einer Maschine - die Zellstoff- und Kakaosamen werden entfernt und die Rinde wird weggeworfen. Der Zellstoff und die Samen werden dann in Hefen gepökelt, in Mülleimer gelegt oder mehrere Tage auf Gitter gelegt. Während dieser Zeit werden Samen und Zellstoff "geschwitzt", wobei der dicke Zellstoff bei der Fermentation verflüssigt wird. Die fermentierte Fruchtmasse trickst weg und verlasse Kakaosamen zurück, um gesammelt zu werden. Schwitzen ist wichtig für die Qualität der Bohnen, die ursprünglich einen starken bitteren Geschmack haben. Wenn das Schwitzen unterbrochen wird, kann das daraus resultierende Kakao ruiniert werden; wenn es unterlaufen ist, erhält der Kakaosamen einen ähnlichen Geschmack wie Rohkartoffeln und empfängt ihn für Schimmel. Einige Kakaoproduzenten destillieren alkoholische Branntwein mit dem verflüssigten Zellstoff. Die fermentierten Bohnen werden getrocknet, indem sie auf einer großen Fläche verteilt und ständig geraubt werden. In großen Plantagen wird dies auf riesigen Schalen unter der Sonne oder durch künstliche Wärme getan. Kleine Pflanzungen können ihre Ernte auf kleinen Schalen oder auf Kuhhirten trocknen. Schließlich werden die Bohnen gequetscht und umgeschüttelt (oft mit bloßen menschlichen Füßen), und manchmal wird während dieses Prozesses roter Ton mit Wasser vermischt, um eine feinere Farbe zu erhalten, zu polieren und während des Transports in die Fabriken in den Vereinigten Staaten, den Niederlanden, Großbritannien und anderen Ländern vor Formen zu schützen. Das Trocknen in der Sonne ist besser als das Trocknen mit künstlichen Mitteln, da keine Fremdgeschmacksstoffe wie Rauch oder Öl eingeführt werden, die sonst den Geschmack beeinträchtigen könnten. Die Bohnen sollten trocken sein, um (normalerweise auf dem Seeweg) in die Vereinigten Staaten und nach Europa zu transportieren. Traditionell in Jute-Taschen exportiert, werden die Bohnen in den letzten zehn Jahren immer häufiger in Mega-Bulk-Schüttgutpaketen mit mehreren tausend Tonnen gleichzeitig auf Schiffen oder in kleineren Partien mit rund 25 Tonnen in 20"-Containern versandt. Der Transport in loser Schüttung reduziert die Bereitstellungskosten erheblich, aber der Versand in Säcken, sei es im Schiffsraum oder in Containern, wird immer noch häufig festgestellt. In ganz Mesoamerika, wo sie einheimisch sind, werden Kakaobohnen für eine Vielzahl von Lebensmitteln verwendet. Die geernteten und fermentierten Bohnen können in den Schokoladenfabriken tiendas de chocolate oder in Schokoladenfabriken. In diesen Mühlen kann der Kakao mit einer Vielzahl von Zutaten wie Zimt, Chilie, Mandeln, Vanille und anderen Gewürzen gemischt werden, um Trinkschokolade zu erzeugen. Der gemahlene Kakao ist auch ein wichtiger Bestandteil von Tejate und eine Reihe von herzhaften Lebensmitteln, wie zum Beispiel Mole.